第52章 一鱼多吃(1/2)
“伊凡,你怎么又跑去杀鱼了啊?还没杀够啊?”
新的一天上班,伊凡又开始重复前一天的节奏,在做完自己的准备工作后,又跑去加工区那边义务干活了。
只是他回到自己岗位时又稍稍有点晚,立即就引起了江孟林的好奇。
“哦,我听说,一名好的厨师,要想有大的发展,各项基本功就必须扎实,因此我趁现在有时间,再重新去把基本功好好练一练。”
在江孟林面前,伊凡倒没太多顾忌,有什么就说什么,他把系统对厨师的要求换个方式说了出来。
可他这很随意的一句话,却让江孟林感慨起来。
他想起了自己年轻时当学徒的情景。
时间还要追溯到二十多年前,那时的老赵刚从香港回来,担任了花城一家著名酒店的厨师长,顺带也在国内收了第一批徒弟,他就是其中之一。
那时候老赵对徒弟的要求还是真是严。
江孟林记得,当时那一批一共有十几人,老赵把他们通通丢去了厨房打杂,有的去干水台,杀鸡杀鸭宰鱼什么的,有的去粗加工食材,洗菜削土豆之类的。
很多人受不了,干了一段时间就跑了。
最终,只有他和另外两人坚持了下来。
可这一坚持,付出的代价稍稍有点大。
就以他来说,光是杀鸡杀鱼就干了一年多,后来当切菜工又干了差不多两年,老赵才把他带到身边,开始教他做菜的本事。
等他单独上灶炒菜,差不多已是五年后的事。
现在回想起来,自己当年还真是吃了不少苦。
等到他后来自己带徒弟时,他就发现,越到后来,年轻人就越是吃不了苦,就算他把老赵的要求降低一半,也还是没有人能坚持下来。
不得已,他只能把要求再降低,才稍微有了几个像样的徒弟坚持下来,而像伊凡这样自觉去下苦功夫练基本功的,则是罕见。
“伊凡,你知道当厨师的,为什么要把基本功练扎实吗?”
因为欣赏,江孟林忍不住想多指点伊凡几句。
“为什么啊?”
伊凡非常配合。
江孟林转身就抓起了一把土豆丝。
“比如说这个土豆丝,按照最高的要求标准,就是长短、粗细都要求一致,你知道为什么吗?”
“为什么?”
“因为长短·粗细不均匀的话,在烹饪过程中,就会出现受热不均匀的情况,这种火候上的细微差别,普通食客可能品尝不出来,但那种口味很叼的食客,一吃就吃出来了。”
伊凡:“……”
还别说,师父的这一说法还真的很有道理。
在拥有了系统之后,他已经知道了超级味觉的存在,知道某些人确实能把一些细微的区别品尝出来,比如说董小宛。
江孟林又问道:“你知道有时候我为什么要亲自去处理食材吗?”
伊凡摇了摇头。
“因为碰上顶级食材,或者碰上嘴特别叼的顾客,你只有亲自去处理食材,才能保证将食材的质感最好地保留下来,这样烹饪出来的菜肴才会真正上档次。”
伊凡:“……”
师父今天的话好像稍微有点多!
不过这却是他乐意见到的。
江孟林又继续指点起来。
“一个好的厨师,最重要的菜一定是自己去处理食材的,因为只有自己才知道,一样食材到底该怎么处理,才能符合自己的烹饪需求。”
“一道顶级美味的产生,也一定是从食材粗加工,到食材细处理,再到烹饪,整个过程全做到完美,才有可能。”
“因此,一个好的厨师,不仅是炒菜技术要过关,水台、砧板、打荷等基本功同样也得扎实。否则的话,你炒菜的技术再好,往上发展也是会有瓶颈。”
伊凡恍然大悟。
他有点明白,系统为啥也对基本功要求那么高了,江孟林现在算是把道理给他讲通透了。
江孟林的话还没完。
“你回过头去苦练基本功是对的,但不能瞎练,在处理食材的过程中,你得用心,得带上脑子。”
这下伊凡终于听不明白了,赶紧问道:“师父,怎么说。”
江孟林却拎起了他的那套顶级的厨师套刀,说了一句:“跟我来。”
他径直把伊凡带到了食材加工区,准备亲自给伊凡做示范。
正好,中午有位重要客人预约了一份一鱼多吃,客人很快就要到了,他正要把食材提前处理一下。
他直接把伊凡带到了水产区。
“知道一鱼多吃吧?”
伊凡立即点了点头。
在粤海,一鱼多吃是特色菜之一,有很多顾客经常点,也有很多厨师会做这套菜。
所谓一鱼多吃,就是整条活鱼经过处理后,用不同部位来做成不同的菜式,比如说鱼头炖豆腐,鱼骨煲汤,鱼肉做鱼生,鱼腩红烧或清蒸等。
而在粤菜里,一鱼多吃里最重要的主打菜就是鱼生。
鱼生,又叫刺身,或者生鱼片。
很多人以为,生鱼片为rb独有,但其实中国吃鱼生的历史可能比rb还要久远,吃法也大相径庭。
在中国古代,鱼生称之为脍、鲙或鱼脍。
据研究,脍最早在先秦时期,《诗经·小雅·六月》中有“炰鳖脍鲤”的记载,其中的脍就是指鱼生。
到了汉魏时期,食脍之风渐盛,鲈鱼脍名气极大,据说曹操宴请宾客,也以松江鲈鱼脍为上品。
此时的伊凡有点小兴奋。<
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