193细心(2/2)

假如不是十人以上聚餐，最好不要害这类需求耗时好久的菜，必定难以确保新鲜度。

二到四人用餐，就要害一些现做现吃的菜。

不管什么菜，一旦由热变温，难免会有剩菜的感觉，哪怕回炉再热，也不是那个滋味了！

沈文回身预备下一道菜，孙师傅呼吸一窒，心道，我是怎样了，方才怎样下认识的就跟这小姑娘解说上了！

沈文二道菜，预备弄个龙井虾仁，这道菜，他十分擅长，他在沪上风情被林师傅手把手教训出来的一道菜，清炒河虾仁，和龙井虾仁，有着异曲同工之妙。

二者仅有的差异，就在于龙井虾仁是一道时令菜，最好在清明前后品味，参加当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒，如此，翻炒出来的虾仁，不光有虾的鲜美，还有龙井特有的淡淡茶香，可谓一绝。

沈文从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾，细细挑拣一番后，取了一半，又丢回去一半。

孙师傅看的眼睛都直了，这丫头心还真够狠的，养了那么久，就那么几只大的，全被挑走了！

话说回来，谁家饭馆做菜，不是巨细参合着来，要是悉数用个头大的，那还不赔死！

就像是现在的煎饼果子的摊子上，细心一看，就发现，用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈！

别小看这点不同，铢积寸累，本钱节约不少！

目睹沈文又是一网下去，孙师傅一口气憋在胸口，简直要了老命，这丫头有完没完了！

沈文一连三网，总算选够了虾仁，首要是香港尽管四面环海，河虾却可贵，沈文一眼看出这虾极新鲜，在网兜里还蹦跶个不停，又想到上面的大吃货们饿了良久，这一道菜，天然要多做上一些。

剥皮去真皮，沈文趁热打铁，泡过了盐碱，又加了点盐，淀粉和蛋清拌和均匀了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出来，就能够直接翻炒了。

炒虾仁，只需紧记两个要害，一是低温滑油，最大极限的坚持虾仁的滑嫩。

其他一点，则是炒好后不能再次加盐，彻底靠上浆的时分调味，这个时分考校的就是厨师的阅历了。

而龙井虾仁和清炒河虾仁的差异，无非是在滑油捞出虾仁后，底油炒香葱段，再次倒入虾仁后，一个放的是龙井茶水，一个放的是水淀粉算了。

沈文对天香楼也较为钦佩，不愧是百年的老店，清明现已曩昔，却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶，这现已不亚于专业的茶商了。

当然，龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一，也是重要原因。

孙师傅看着眼前的少女，当心翼翼的泡着茶水的姿态，真心没有话讲了。

一旁的芹菜不由得嘀嘀咕咕：“他在干嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁，不是要用茶水来炒么？”

阿流的一张脸板的死紧，他抿了抿唇，看到女孩当心翼翼的测验着水温，终仍是不由得道：“闭嘴，你看不出来，他是在用泡茶的法子去泡这道龙井么？！”

一泡洗茶，二泡才是正派的泡茶，龙井是绿茶，想要泡的好，水温还不能太高，这样泡出的茶水，口感才是最好！

做一道菜，用的龙井现已是上乘，谁又有这么多闲工夫，在茶水上还这么细心！

阿流现已彻底的没有话讲，至少在龙井虾仁这道菜上，他还做不到沈文这般的精雕细镂！