第六十四章 久违的铜炉火锅(1/3)

我和朋友把吃饭的时间约在了距离饭摊很远的一家火锅店中，店里的特色是传统的铜炉火锅。路上有些堵车，我到店里的时候比约定的时间晚了一些，看见朋友正百无聊赖地看着菜单。听到推门声时朋友看向了门口，看到是我的时候脸上立刻露出了笑容，起身和我打了招呼。

他和以前一样没有什么变化，头发一丝不苟地梳在脑后，并没有穿三件套，不过身上的休闲妆和布洛克鞋一看价格就相当不菲。他走到我身边帮我拉开椅子，还是和以前一样的绅士作派。

“好久不见。”他走回自己座位时和我再次寒暄。

我微微颔首后便翻开了菜单，其实这次过来之前我已经预想到自己见面时会有多紧张，毕竟是很久没有见面的人，更何况我们之间还为了那件事情有着很深的嫌隙。我低头看向菜单，想起大叔之前推荐的特色羔羊片和羊上脑，又随便点了几样素菜把菜单还给了服务员。

“不点土豆片呢？”对方拦住服务员想要再加一份土豆片的时候被我阻止了。

“这是传统火锅，汤要清才好吃。”

这家火锅店最大的特色就是传统铜炉火锅，最讲究汤清味鲜。店是大叔的一个朋友开的，羊肉是从内蒙古包了一个牧场直接供应的，大叔说羊肉的味道特别好。大叔知道我约了朋友吃饭，边推荐我来这里尝尝味道。

虽然现在大多的火锅都是一人食的小电锅，干净又卫生，但是我还是钟情这烧炭的铜炉火锅，总觉得那烧炭加热的火锅涮出来的味道更为地道。

黄铜铸的锅子里加水加到八分半，切葱段和鲜姜片，烧了热炭放入炉筒内，静待锅里的水烧开后才能加料。涮羊肉的锅底最讲究清，不能加土豆片之类的材料浑了汤底，影响了食材的味道。

大叔给我介绍这家火锅店的时候曾经问我认为火锅出现的缘由。我理所当然地认为火锅应该是好打猎畜牧的女真人，随着入主中原带来的草原美食，所以火锅出现在清朝。为此我还想到了一本清朝的《随园食单》，里面曾经出现过火锅的名称，袁枚曾在里面写过冬日宴客，惯用火锅’，让我以为火锅是清朝才有的美食。

但是大叔却笑着说我的说法想是管中窥豹。事实上清代的火锅并非现在吃的清汤火锅，更像是煲在火上不会熄灭的街边麻辣烫。做法确实也非常相似，清代火锅的做法就是取一大砂锅，将所有食材不分先后，同时下锅来煮，大家围坐在一起想吃什么就从锅里夹什么，形式和现在的街边一元钱一串不分荤素，随意自取的麻辣烫很相似。

这种煮锅出现的原因是因为那时候冬天很冷，为了不把食物放凉了，只能靠着这样的办法一直加热食物。清朝初期的火锅，相对于涮（食材切薄，在沸水里摆熟捞出）更像是长时间的煮烂，所以并不能说是严格意义上的火锅，而且不讲究搭配的后果就是整锅的菜极容易串味儿，想必那时候的火锅是没有现在这么虽然冬日宴客，惯用火锅确实是袁枚所著，但同时他也吐槽不同食材不分火候不讲搭配一锅乱煮，实在暴殄天珍。

“我觉得现在煮火锅也一样啊，我吃火锅时也不怎么讲究的。而且我也觉得路边的麻辣烫摊味道很好。”我笑着回忆大学时很流行的路边美食。

“还真是好养活。”大叔感慨了一句，边开始和我讲起了涮这个动作其实在宋朝之前就已经广泛存在了，“只不过后来被一个宋代不得志的词人记录在册了。”

那位不得志的词人叫林洪，曾在武夷山内吃过涮兔子。那时怀才不遇的林洪去武夷山参禅道，回程时遇到大雪封山，只得留在寺庙中等待雪停。误打误撞地在树林里抓了只兔子却不知道要怎么做才好吃。武夷山内有位‘酒肉穿肠过，佛祖心中坐’的禅师不戒酒荤，不仅告知了林洪烹兔的方法，还毫不介意地和林洪分享起美味的兔肉。

后来林洪在自己写的《山家清供》中还特地描述了这段故事：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用现在的话来说就是‘切片，煮汤，涮肉’。

这就是涮肉的雏形，林洪将这种烹饪方式命名为“拔霞供”，因为肉片在这摆熟的过程中，会慢慢生出好看的云霞色（就是变白）。后来这拔霞供涮肉从山野间传入市井，宋朝的沸水烹饪也不单单只是焯或氽两种方法，摆熟，即“涮”开始流行于餐桌之上，这种烹饪方法被宋朝的吃货们熟练运用之后，食材也不拘泥于兔肉，其他肉片与菜蔬也尝试着一涮而熟，蘸酱食之，发现特别美味，久而久之也就形成了我们现在吃的“涮火锅”。

想着前两天我和大叔关于涮火锅的讨论，我不知不觉地笑了出来。

“想到什么了？这么开心？”对方在我眼前摆了摆手，我才回过神来。

还没等我组织好语言，服务员就把火锅用的铜锅和蘸料搬了过来，还端过来了一句酸梅汤。“这个是这位客人刚才点的，现在才熬好。”服务员笑着向我解释，并且帮我们从罐子里一人倒了一杯。

服务员走后，我们依旧是想刚才那样相对而坐默默无言，本来想也给他讲讲火锅的起源缓解尴尬却在抬头看他的那一刻大脑在此一片空白，什么也说不出来。

他看向了刚才服务员端过来的蘸料，用韭菜花酱在