第一百四十八章 煎肉排(1/2)

因为要用来煎炸而非炖煮，这次何榭自然便不能选择如上次一般那么肥腻的部位，油脂会随着炖煮渐渐散逸在汤水之间，但快速的煎炸，却是会将油脂和肉香全数封入其中，若是选用的部位太过油腻，就算是较为清爽的水煎法，也没有办法驾驭这样的油脂量。

六瘦四肥，这是何榭自己喜欢的比例，若是能够再炒一些洋葱丁进去，还能够更加提升成品的甜味，不过既然何榭手边没有类似的替代品，便也只好舍弃了这样的做法。

猪肉切碎，加入一些地豆粉帮助成型，再混入一些马拉桑粉提升风味。因为并不追求软嫩度，所以并不像上回做狮子头时多次打水，加入些许清水搅拌均匀之后，反而是要通过反复的摔打来破坏肌肉组织以产生凝胶，不仅可以增加口感，也能更好的帮助肉排成型。

当肉排完全成型，自然便是入锅煎的时候了，稍微在肉排中央压出一个浅浅的凹洞，也可以帮助汉堡排的受热更加均匀，避免夹生的情况，而且随着加温，猪肉的体积膨胀，这些浅浅的凹洞并不会在成品中显露出来，算是一个不会破坏美观又能让料理过程更加方便的小技巧。

随着油温渐升，何榭便将精心准备的两块汉堡排加入锅中，趴滋趴滋的油爆声奏起了精妙的乐曲，随着梅纳反应的产生，猪肉的香气也随之扩散开来，等到一面差不多完成之后，何榭便在翻完面之后往锅里加入清水，所需的水量不多，大约只需要淹过汉堡排的一半左右，这时，只要盖上锅盖，用小火将锅里的水分蒸干，约莫十分钟之后，就能够得到香气逼人的汉堡排了。

在等待的时间里，何榭自然也是不会闲着，一般而言，此时正好能够准备汉堡排搭配的酱汁，但何榭手边时在式没有什么合适的搭配，只能期待马拉桑与盐巴的简单调味，能够最大程度的引发出猪肉的美味。

而在这段时间里，他需要准备的自然便是其他的配菜，因为他这次制作的汉堡排全部由肉类组成，所以他便不打算再用那些会用到油脂的做法，简单的清烫蔬菜，主要的功能便是缓减大量食用肉类所产生的腻感，并且达到均衡营养的目的。

为了与肉排柔软的口感做出区隔，何榭目标的蔬菜最好是具备厚实又爽脆的口感，味道的部分则以甜味最佳，若是太过苦涩，简单的盐水汆烫并没有办法大幅的改变这些何榭自己并不算喜欢的味道，反正是弄给自己吃的料理，自然要选择最符合自己心意的作法才是。

快速的审视了手边现存的材料，果然还是克尔斯地果最为合衬，除了蔬菜的部分，为了补充淀粉，何榭也是煮了一颗紫晶薯，而当配料的准备完成，锅中的水分也已经全数蒸发，掀开锅盖，黑鬃野猪的肉香从锅里升腾而起，外表金黄，还没入口，便让他垂涎欲滴。

但这时的汉堡排距离完成还有一个最为关键的小小步骤，那便是——静置。刚刚出锅的汉堡排，内里的肉汁正处于沸腾状态，大部分的水分正活跃的在肉品里上窜下跳，这时要是直接切开享用，便能够看到大量的肉汁溢出，再也回不去肉排之中。

虽然肉汁大量迸发的画面很是勾人食欲，但这么做其实是会有损肉排的美味的，正确的应对做法是，将肉排置于盘上，稍稍倾斜摆放，约莫三分钟之后，随着一部份难免的外露之外，其余的肉汁便会归于平静，重新被肉类的纤维所吸收，同时也会向外扩散至表皮，让原本因为油煎而显得干硬的外层结构重新变得柔软。

等到静置完毕，因为肉排已冷，所以还得稍微回锅再煎一会儿，此时的肉排因为已经熟透，只是为了让他能够再次回到入口美味的温度，所以也不需要煎太久，万一再次煎到水份沸腾的一百度，那先前的所有功夫，便又再次前功尽弃了。

静置的手法，广泛的使用在各式西式排餐当中，尤其是当锅里的排餐只有半生熟时，除了能够提升成品的水分之外，更能将肉汁所在肉排之中，不会一下刀便血水横流，手法也十分简易，只要稍微多一些的耐心便能办到，因此也是何榭穿越前很喜欢的小技巧。

就在等待静置以及回煎的时刻，何榭准备的配菜也已经完成，克尔斯地果与紫晶薯简单用盐水煮熟，随着他对肌肉的掌控度和力量的提升，再加上多日的熟能生巧，原先还得耗费他一些心思的削皮及去壳，也变得更加得心应手了，仅仅靠着手中的菜刀，便能轻松快速的将这些事情完成。

不过，就算是这些素质都有提升，何榭仍旧是在刻花这个难关前败下阵来，本想靠着美观稍稍再让成品的美味多出一分的计划宣告失败，只留下三四块在手里碎开的碎块。

先前自己一人生活在外的独居料理，在加上他的实用主义，自然是用不到摆盘装饰的技能，只要最后看起来不会倒人胃口便算合格，不过，既然关乎生命，他自然便是得紧抓每一个增加美味的机会。

无中生有的学会雕刻技术时在是过于困难，不过好在这点失败也并不会影响到成品的味道，到是料理的味道会随着温度的降低而渐渐减损，实在是没有重新制作配菜的机会了。

简单的把今天的成果摆在盘上，虽然外观并不尽如人意，但决定一道料理的成败仍旧是在味道之上，无论外观美丑，只要不是过于极端，粽中还是得在味道之上见真章。

因为没有其他刀具，何榭干脆