第九章 制曲和大比(1/2)

去年卖红糖的时候收到了不少菽（大豆），这时候人们对大豆的认识还不够，主要是做豆腐和做豆粥，再就是做酱，要不就喂牲口。大豆的使用率不高，价格自然也就便宜，刘牢之便趁机用红糖换了相当数量的大豆。

刘牢之把大豆送到工坊榨油，得了不少豆油。中国历史上，大豆一直没有作为主要的油料作物，是因为采用传统压榨法，大豆的出油率不高。大豆的含油量在20左右，但是据《天工开物》记载，大豆“每石出油九斤”，折算起来，出油率为7.5；刘牢之不怕出油率低，是因为榨完油的豆饼刘牢之另有用途——酿造酱油。

酱油在中国出现的很早。早在周代，天子食用的酱油叫“醢”，是把鲜肉剁碎成肉泥发酵成的油，和现在的雨露制作方法相似，因为风味绝佳渐渐传到民间，后来发现用黄豆制成酱油的风味相似。在《齐民要术》中提到的“酱清”，就是类似酱油的东西，但此时尚未有单独酿造酱油的记录，中国最早使用“酱油”一词出现在宋朝。

把豆饼和磨碎的小麦泡水后混合，放入大甑中蒸熟，放在发酵室内发酵，接种后再装入大缸中，加入盐水，放在室外发酵。这时候做酱已经很普遍，有很规范的流程，刘牢之安排了酒楼里会做酱的天天过来看看。

传统酱油酿造需要很长时间，有的甚至长达一年，浸出的酱油要放到烈日下暴晒，浓缩，才能制出好的酱油。为此刘牢之专门在食品工坊里面修建了一个小院，用来放置这十几个大酱油缸。

宴喜楼这几个月每个人月都会有新花样的菜品、主食推出，芜湖城的人已经见怪不怪了。年前推出的油条和粉条着实惊艳了一把，每天来买的人络绎不绝，为了不影响酒楼的环境，刘安在宴喜楼的对面盘下一个铺面，专门做油条、粉条和红糖麻花的生意。外地客商来芜湖，总是要带一些点心走礼用，已经成为“芜湖特产”。

二楼雅间，刘牢之问酒楼主管刘安：“安叔，上次给你送的‘将军令’酒喝过了吗？”

“喝过了，端的是好力气！”一提到喝酒，刘安有些兴奋，脸色潮红，大声说道，“年前不少老兄弟从军中回来，一起喝掉了！大家赞不绝口，可惜数量太少，不能尽兴。原想向小郎君再讨些的。”

刘牢之笑道：“喜欢就好。咱们自己就是酿酒的，还怕没酒喝不成！改天再让人送来些就是了！”

刘安闻言大喜，赶忙道谢。

刘牢之笑道：“依安叔来看，此酒如果放在咱们酒楼里，销路如何？”

刘安低着头想了想，说道：“此酒性烈，不是真正好酒之人，享受不了这个东西。从北方过来的人，尤其是军中的士卒肯定会喜欢，南人只怕是喝不习惯。”

刘牢之想想也是，点了点头道：“嗯，我也是这么想的。”

刘安笑道：“小郎君也不必灰心。此酒在北方军民之中必然大受欢迎，北方的胡人，嗜酒如命，更会喜欢！”

见刘安的想法跟自己差不多，刘牢之也觉得更有信心了。不过往北境走私白酒的想法他不想让更多人知道，于是说道：“想来是这样。这样，安叔，你把酒楼里负责制曲酿酒的师傅找过来，我要见见。”

刘安答应了，告辞出去，不大一会儿，刘安领了一个三十来岁的男仆上来，禀报道：“这就是咱们酒楼里负责制曲酿造的班头，叫刘能，也是家里的老人了，刚从河边的酱坊回来，小郎君身边的刘延之，就是刘班头的侄子。”

刘能赶紧躬身行礼：“小的刘能，见过小郎君！”

“不用多礼！”刘牢之对刘能说道，“最近我想制一种不一样的酒曲，明天领两个可靠的人到别业，我们一起商议。酒楼这边的事，你以后便顾不上了，有什么事情，不妨现在跟主管先交代一下。”

刘能抬头看着刘安，刘安笑道：“小郎君这是要抬举你了，还不快快谢过！”

刘能行下礼去：“谢过小郎君，小的一定不辜负小郎君的抬举，不给主管丢脸。”

刘牢之皱了皱眉头，“嗯”了一声，“下去吧！”

三月底，刘府别院。刘牢之在指导着刘能等人制作大曲。

“我们此次要制的酒曲叫做大曲，跟以前你所做颇有不同，这点你要注意。”

“此次制曲选用的材料，就是你现在看到的，大麦和豌豆，其中大麦占六成。”

制作大曲，需要把原料全部粉碎，粉碎的程度根据温度的不同而改变，一般情况下，细粉比例为两成，夏天的话温度高，要占三成。

按照牢之说的，刘能带着两个徒弟把大麦和豌豆混合后上碓粉碎，不断地用细孔目的箩筛选着，好半天才粉碎好。等牢之验看好了，才进行下一步。

刘牢之接着说道：“下面加温水拌料，记住水量要适度。既要能用手捏成团，又要不粘手。”这个对这些人来说并没有什么难度，不大的功夫便和好了料。

“这是曲模，用之前要仔细清理干净，曲要踩成砖型，不能紧也不能松。”

“送入曲房发酵，特别要注意温度……”

刘牢之向刘能详细地解释了如何制作大曲，如何控制温度，两人反复推敲着细节，说了好半天方才弄清楚。

“这个制曲的办法，不能形成文字，你们需要自己牢牢记住。要严格保密，如有泄露，罪过不小。”刘牢之强调道，“这一个月的时间里，你们就专心在