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第九章 制曲和大比(1/2)

去年卖红糖的时候收到了不少菽(大豆),这时候人们对大豆的认识还不够,主要是做豆腐和做豆粥,再就是做酱,要不就喂牲口。大豆的使用率不高,价格自然也就便宜,刘牢之便趁机用红糖换了相当数量的大豆。

刘牢之把大豆送到工坊榨油,得了不少豆油。中国历史上,大豆一直没有作为主要的油料作物,是因为采用传统压榨法,大豆的出油率不高。大豆的含油量在20左右,但是据《天工开物》记载,大豆“每石出油九斤”,折算起来,出油率为7.5;刘牢之不怕出油率低,是因为榨完油的豆饼刘牢之另有用途——酿造酱油。

酱油在中国出现的很早。早在周代,天子食用的酱油叫“醢”,是把鲜肉剁碎成肉泥发酵成的油,和现在的雨露制作方法相似,因为风味绝佳渐渐传到民间,后来发现用黄豆制成酱油的风味相似。在《齐民要术》中提到的“酱清”,就是类似酱油的东西,但此时尚未有单独酿造酱油的记录,中国最早使用“酱油”一词出现在宋朝。

把豆饼和磨碎的小麦泡水后混合,放入大甑中蒸熟,放在发酵室内发酵,接种后再装入大缸中,加入盐水,放在室外发酵。这时候做酱已经很普遍,有很规范的流程,刘牢之安排了酒楼里会做酱的天天过来看看。

传统酱油酿造需要很长时间,有的甚至长达一年,浸出的酱油要放到烈日下暴晒,浓缩,才能制出好的酱油。为此刘牢之专门在食品工坊里面修建了一个小院,用来放置这十几个大酱油缸。

宴喜楼这几个月每个人月都会有新花样的菜品、主食推出,芜湖城的人已经见怪不怪了。年前推出的油条和粉条着实惊艳了一把,每天来买的人络绎不绝,为了不影响酒楼的环境,刘安在宴喜楼的对面盘下一个铺面,专门做油条、粉条和红糖麻花的生意。外地客商来芜湖,总是要带一些点心走礼用,已经成为“芜湖特产”。

二楼雅间,刘牢之问酒楼主管刘安:“安叔,上次给你送的‘将军令’酒喝过了吗?”

“喝过了,端的是好力气!”一提到喝酒,刘安有些兴奋,脸色潮红,大声说道,“年前不少老兄弟从军中回来,一起喝掉了!大家赞不绝口,可惜数量太少,不能尽兴。原想向小郎君再讨些的。”

刘牢之笑道:“喜欢就好。咱们自己就是酿酒的,还怕没酒喝不成!改天再让人送来些就是了!”

刘安闻言大喜,赶忙道谢。

刘牢之笑道:“依安叔来看,此酒如果放在咱们酒楼里,销路如何?”

刘安低着头想了想,说道:“此酒性烈,不是真正好酒之人,享受不了这个东西。从北方过来的人,尤其是军中的士卒肯定会喜欢,南人只怕是喝不习惯。”

刘牢之想想也是,点了点头道:“嗯,我也是这么想的。”

刘安笑道:“小郎君也不必灰心。此酒在北方军民之中必然大受欢迎,北方的胡人,嗜酒如命,更会喜欢!”

见刘安的想法跟自己差不多,刘牢之也觉得更有信心了。不过往北境走私白酒的想法他不想让更多人知道,于是说道:“想来是这样。这样,安叔,你把酒楼里负责制曲酿酒的师傅找过来,我要见见。”

刘安答应了,告辞出去,不大一会儿,刘安领了一个三十来岁的男仆上来,禀报道:“这就是咱们酒楼里负责制曲酿造的班头,叫刘能,也是家里的老人了,刚从河边的酱坊回来,小郎君身边的刘延之,就是刘班头的侄子。”

刘能赶紧躬身行礼:“小的刘能,见过小郎君!”

“不用多礼!”刘牢之对刘能说道,“最近我想制一种不一样的酒曲,明天领两个可靠的人到别业,我们一起商议。酒楼这边的事,你以后便顾不上了,有什么事情,不妨现在跟主管先交代一下。”

刘能抬头看着刘安,刘安笑道:“小郎君这是要抬举你了,还不快快谢过!”

刘能行下礼去:“谢过小郎君,小的一定不辜负小郎君的抬举,不给主管丢脸。”

刘牢之皱了皱眉头,“嗯”了一声,“下去吧!”

三月底,刘府别院。刘牢之在指导着刘能等人制作大曲。

“我们此次要制的酒曲叫做大曲,跟以前你所做颇有不同,这点你要注意。”

“此次制曲选用的材料,就是你现在看到的,大麦和豌豆,其中大麦占六成。”

制作大曲,需要把原料全部粉碎,粉碎的程度根据温度的不同而改变,一般情况下,细粉比例为两成,夏天的话温度高,要占三成。

按照牢之说的,刘能带着两个徒弟把大麦和豌豆混合后上碓粉碎,不断地用细孔目的箩筛选着,好半天才粉碎好。等牢之验看好了,才进行下一步。

刘牢之接着说道:“下面加温水拌料,记住水量要适度。既要能用手捏成团,又要不粘手。”这个对这些人来说并没有什么难度,不大的功夫便和好了料。

“这是曲模,用之前要仔细清理干净,曲要踩成砖型,不能紧也不能松。”

“送入曲房发酵,特别要注意温度……”

刘牢之向刘能详细地解释了如何制作大曲,如何控制温度,两人反复推敲着细节,说了好半天方才弄清楚。

“这个制曲的办法,不能形成文字,你们需要自己牢牢记住。要严格保密,如有泄露,罪过不小。”刘牢之强调道,“这一个月的时间里,你们就专心在

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