笔趣阁书屋手机小说首页小说搜索

返回《打卡:从三流主播到顶尖食神》

笔趣阁书屋(00kshu.cc)

首页 >> 打卡:从三流主播到顶尖食神 () >> 201.【砂锅鱼头】【鲍鱼花螺鸡煲】
亲爱的书友,您现在访问的是转码页面,会导致更新不及时及无法正常下载,请访问真实地址:http://m.00kshu.cc/223401/

201.【砂锅鱼头】【鲍鱼花螺鸡煲】(2/3)

碱水软化???

不对,李潇连忙摇头,不可能是用碱水软化了鸡肉的组织,因为这鸡肉里面,完全没有碱水特有的味道。

难道是松肉粉?

松肉粉是一种特别的化学添加剂,加入松肉粉后,肉质就会变得蓬松。

但是也不对,松肉粉会让肉块的体积变得膨胀,而且吃上去会有淡淡的酸味,所以也不可能是松肉粉。

他把剩下大半块鸡肉凑到眼前,李潇眯起了眼睛,鸡肉的组织和纹理出现在视网膜上,他明白了到底眼前的鸡肉为什么如此细嫩。

在仔细的观察下,他终于发现了,原来在细滑的鸡肉里面,有着细密的针孔,这些针孔把所有鸡肉的纤维结构完全破坏了。

作为拥有无数厨艺技能的他,立刻明白了厨师的用意。

三年起步的老母鸡肉很硬,但是鸡味最足,只要突破肉质的枷锁,就能在获得浓郁的鸡味,同时又能获得鲜嫩的鸡肉。

主厨居然另辟蹊径,对鸡肉做出这样的处理。

这就和很多低级的西式料理店一样,在制作牛排前,会用针锤去捶打牛排,把牛排里的纤维和根筋锤断,这样可以让牛排吃起来更嫩,而且经过捶打后,牛肉更容易吸收酱汁,而且看起来体型也更大。

没想到,这种原本为了掩盖低端食材的不足的方法,居然能用在这种地方。

秒,果然妙不可言,这种对食物性质的理解和处理手法简直神来之笔,这就是一理通百里明吗?

把用于牛排的调制技巧用在鸡肉上面,两种几乎没有关联的调制手法,却被巧妙联系在一起,获得了几乎一样的效果,甚至是更好的效果,精彩,真的是太精彩了。

李潇现在倒是真的对这里的两位四星高级厨师很感兴趣了,吃了五道菜,居然都没有踩雷,而且每个菜做得都相当出色。

在他看来,系统的这个四星评分,甚至可以说有些低了。

当然,也可能是因为他本身就是粤省人,所以对本地菜有着某些加成。

李潇把剩下的鸡肉丢进嘴里,这时,他就发现其实这个鸡煲还是有瑕疵的,虽然后厨已经处理得很仔细了,但是有些地方还是在所难免地有所疏漏。

就比如,他嘴里的这块鸡肉,最外层确实很焦香,酥脆,中间也确实细腻多汁嫩滑,但是可能是工具所限,也可能是技巧所限,靠近骨头的肉还是很硬,甚至是咬不动。

李潇只能把靠近鸡骨头的肉完全舍弃掉,但确实有点心疼,毕竟这可是接近1000的一锅鸡煲,他也是第1次吃到这么昂贵的鸡煲。

李潇有些惋惜,其实如果预先把鸡骨全部剔除出来再进行制作,那么结果可能会好上许多。

毕竟没有了鸡骨头的限制,整块肉都可以处理得当,而不会出现这种细小的瑕疵。

“这个其实很不错了,可惜制作手法略有一丢丢的瑕疵,【鲍鱼花螺鸡煲】能有80分,有待改进。”

没过多久【砂锅鱼头】也上来了,这时李潇才注意到自己居然不知不觉点了三个砂锅,不过现在回想起来,似乎菜单上本来砂锅类的产品就比较多,看来这就是网上所说的,每个季节都会换一次菜单。

如果李潇没有理解错,主厨是认为天气冷的时候更适合吃砂锅,不过想来这个想法也没有错。

毕竟砂锅的风味不但浓郁,而且保温性能远比普通的菜品要好得多,虽然也有很多酒楼,喜欢在碟子下放上酒精炉进行加热,然而这种加热大多都只是一个安慰性质的作用。

而且火候相当难以控制,太小了无法加热,太大了导致温度过高,又会持续给菜品加温,使得它的风味有所改变。

这份【砂锅鱼头】鱼头用的鱼头是鲢鱼头,不算什么珍贵的品种,但是菜单上说明了。

这是半野生的鲢鱼,放在指定的水库里面,除了定期投放米糠外,不投放任何饲料,而且在烹煮之前,经过了十二天的断食。

断食,也就是在捞上来后,在干净的水池养着,但是不喂任何食物,让它把体内的食物消化干净,同时可以排干净身体内的污秽。

这会让鱼肉的土腥味变得更淡,肉质也会变得更好。

鱼头同样十分精致,一个鱼头先是被左右开弓分成两片,两边的鱼头又被均匀地剁成了三块,刚刚好铺满了整个砂锅一分不多,一分不少。

鱼头上面密密麻麻地铺着一层翠绿色的葱段和香菜,颜色相当地漂亮。

李潇先是给整个砂锅鱼头做了一个特写,然后先给自己父母一人夹起一块鱼头,自己才动手夹起鱼头放到自己的碗里。

鱼头的边沿用快刀细细地修理了,所以这块鱼头看起来圆不溜秋的,刚好贴合了砂锅的弧度。

李潇把鱼头放到摄像头前面介绍道

“鲢鱼头,皖鱼尾,吃鱼尾最好吃皖鱼的,吃鱼头当然最好就是鲢鱼了。”

“这个砂锅鱼头的制作方法相当简单,这里就跟大家介绍一下。”

“如果自己对自己的刀工没有太大的自信,可以直接去鱼贩子那里,让他直接帮你把鱼头剁成块状,最好是菱形的块状。”

“当然你直接跟他说,你要做砂锅鱼头,他就会知道该怎么帮你剁了。”

“在我们自己做鱼头的时候,可以带一点鱼头附近的肉,不过我们吃的这个鱼头砂锅是全鱼头的,没有鱼肉。”

“在我看来一个砂锅鱼头,没有鱼肉,也并不一定很好,因为人始

状态提示: 201.【砂锅鱼头】【鲍鱼花螺鸡煲】
第2页完,继续看下一页