201.【砂锅鱼头】【鲍鱼花螺鸡煲】(2/3)

不对，李潇连忙摇头，不可能是用碱水软化了鸡肉的组织，因为这鸡肉里面，完全没有碱水特有的味道。

难道是松肉粉？

松肉粉是一种特别的化学添加剂，加入松肉粉后，肉质就会变得蓬松。

但是也不对，松肉粉会让肉块的体积变得膨胀，而且吃上去会有淡淡的酸味，所以也不可能是松肉粉。

他把剩下大半块鸡肉凑到眼前，李潇眯起了眼睛，鸡肉的组织和纹理出现在视网膜上，他明白了到底眼前的鸡肉为什么如此细嫩。

在仔细的观察下，他终于发现了，原来在细滑的鸡肉里面，有着细密的针孔，这些针孔把所有鸡肉的纤维结构完全破坏了。

作为拥有无数厨艺技能的他，立刻明白了厨师的用意。

三年起步的老母鸡肉很硬，但是鸡味最足，只要突破肉质的枷锁，就能在获得浓郁的鸡味，同时又能获得鲜嫩的鸡肉。

主厨居然另辟蹊径，对鸡肉做出这样的处理。

这就和很多低级的西式料理店一样，在制作牛排前，会用针锤去捶打牛排，把牛排里的纤维和根筋锤断，这样可以让牛排吃起来更嫩，而且经过捶打后，牛肉更容易吸收酱汁，而且看起来体型也更大。

没想到，这种原本为了掩盖低端食材的不足的方法，居然能用在这种地方。

秒，果然妙不可言，这种对食物性质的理解和处理手法简直神来之笔，这就是一理通百里明吗？

把用于牛排的调制技巧用在鸡肉上面，两种几乎没有关联的调制手法，却被巧妙联系在一起，获得了几乎一样的效果，甚至是更好的效果，精彩，真的是太精彩了。

李潇现在倒是真的对这里的两位四星高级厨师很感兴趣了，吃了五道菜，居然都没有踩雷，而且每个菜做得都相当出色。

在他看来，系统的这个四星评分，甚至可以说有些低了。

当然，也可能是因为他本身就是粤省人，所以对本地菜有着某些加成。

李潇把剩下的鸡肉丢进嘴里，这时，他就发现其实这个鸡煲还是有瑕疵的，虽然后厨已经处理得很仔细了，但是有些地方还是在所难免地有所疏漏。

就比如，他嘴里的这块鸡肉，最外层确实很焦香，酥脆，中间也确实细腻多汁嫩滑，但是可能是工具所限，也可能是技巧所限，靠近骨头的肉还是很硬，甚至是咬不动。

李潇只能把靠近鸡骨头的肉完全舍弃掉，但确实有点心疼，毕竟这可是接近1000的一锅鸡煲，他也是第1次吃到这么昂贵的鸡煲。

李潇有些惋惜，其实如果预先把鸡骨全部剔除出来再进行制作，那么结果可能会好上许多。

毕竟没有了鸡骨头的限制，整块肉都可以处理得当，而不会出现这种细小的瑕疵。

“这个其实很不错了，可惜制作手法略有一丢丢的瑕疵，【鲍鱼花螺鸡煲】能有80分，有待改进。”

没过多久【砂锅鱼头】也上来了，这时李潇才注意到自己居然不知不觉点了三个砂锅，不过现在回想起来，似乎菜单上本来砂锅类的产品就比较多，看来这就是网上所说的，每个季节都会换一次菜单。

如果李潇没有理解错，主厨是认为天气冷的时候更适合吃砂锅，不过想来这个想法也没有错。

毕竟砂锅的风味不但浓郁，而且保温性能远比普通的菜品要好得多，虽然也有很多酒楼，喜欢在碟子下放上酒精炉进行加热，然而这种加热大多都只是一个安慰性质的作用。

而且火候相当难以控制，太小了无法加热，太大了导致温度过高，又会持续给菜品加温，使得它的风味有所改变。

这份【砂锅鱼头】鱼头用的鱼头是鲢鱼头，不算什么珍贵的品种，但是菜单上说明了。

这是半野生的鲢鱼，放在指定的水库里面，除了定期投放米糠外，不投放任何饲料，而且在烹煮之前，经过了十二天的断食。

断食，也就是在捞上来后，在干净的水池养着，但是不喂任何食物，让它把体内的食物消化干净，同时可以排干净身体内的污秽。

这会让鱼肉的土腥味变得更淡，肉质也会变得更好。

鱼头同样十分精致，一个鱼头先是被左右开弓分成两片，两边的鱼头又被均匀地剁成了三块，刚刚好铺满了整个砂锅一分不多，一分不少。

鱼头上面密密麻麻地铺着一层翠绿色的葱段和香菜，颜色相当地漂亮。

李潇先是给整个砂锅鱼头做了一个特写，然后先给自己父母一人夹起一块鱼头，自己才动手夹起鱼头放到自己的碗里。

鱼头的边沿用快刀细细地修理了，所以这块鱼头看起来圆不溜秋的，刚好贴合了砂锅的弧度。

李潇把鱼头放到摄像头前面介绍道

“鲢鱼头，皖鱼尾，吃鱼尾最好吃皖鱼的，吃鱼头当然最好就是鲢鱼了。”

“这个砂锅鱼头的制作方法相当简单，这里就跟大家介绍一下。”

“如果自己对自己的刀工没有太大的自信，可以直接去鱼贩子那里，让他直接帮你把鱼头剁成块状，最好是菱形的块状。”

“当然你直接跟他说，你要做砂锅鱼头，他就会知道该怎么帮你剁了。”

“在我们自己做鱼头的时候，可以带一点鱼头附近的肉，不过我们吃的这个鱼头砂锅是全鱼头的，没有鱼肉。”

“在我看来一个砂锅鱼头，没有鱼肉，也并不一定很好，因为人始