274.等待社会教育的熊孩子(2/4)

“30秒一到就要将鸡提起，之后，每次浸泡的时间不要超过15秒，之所以要反复地提起而浸泡手上的小母鸡，是因为要让水流冲刷到它身体的各处。”

“这倒是和现在新兴的分子料理中的【低温慢煮】有着异曲同工的地方，只是泡鸡的水温度会比分子料理中的【低温慢煮】的水温要略高一点而已。”

李潇一边不断地提拉手上的麻绳，一边对着直播间的观众说道：

“白切鸡的这个浸泡工序其实是非常繁琐的，但是功夫繁琐带来的好处就是会让他的鸡肉很嫩很滑。”

“当然了，如果各位观众老爷不想费这个功夫，直接关掉火，在水里插一个温度计，温度低于80度就重新把火打开，高于85度就把火关上，一直泡个10分钟差不多就可以了。”

直播间内

“原来传说中的广东名菜白切鸡做法居然这么简单吗？这我得试试了，学会了也能跟别人说自己会做粤菜。”

“这个菜真的就是有手就行，温度计我家也有，明天就试试。”

“其实白切鸡还是很容易做的，关键是做得好不好吃以及他的酱汁弄得好不好而已。”

“楼上说的针对如果一个白切鸡的酱汁都不好吃，那这个白切鸡就废了。”

李潇一边和观众们讲解着，怎么挑选一只合适做白切鸡的清远麻鸡，一边不断地上下拉扯锅里的白切鸡。

很快15分钟就过去了，李潇将整只鸡彻底地放在了锅里面，随后在冰箱里面取出两大排的冰块。

将冰块倒入不锈钢的大盘子里面，倒入清水，随后将锅里面的白切鸡彻底地泡入冰水中。

李潇提醒到：

“这个步骤十分关键，过冷河，可以让白切鸡形成了老广们最津津乐道的一层啫喱。”

“这一层啫喱一样的东西藏在皮和肉之间，如果冻般晶莹剔透，口感滑溜溜。”

“很多人以为它是脂肪，其实跟北方朋友熟悉的猪脚冻、鱼冻一样，是胶原蛋白和肉汁的混合物，富含氨基酸，极其鲜美，简直是啫喱状的天然鸡精。”

“有没有这一道透明的啫喱层，也是评判一只白切鸡到底合不合格的标准之一。”

为了尽快降温，以留住珍贵的啫喱层，水必须够冰，所以李潇刚才的这一盘冰水里面超过一半都是冰块，这样就可以快速地让处于80度的白切鸡迅速降温到0度。

将鸡彻底地放在了浮着一层冰块的冰水里面，李潇转身就去处理调料了。

蘸料做法很多，各门各派各种各类的都有。

最普通的蘸料只需要普通的酱油加点热油就可以，当然了有简单的，就肯定有复杂的，也有蘸料的需要炼制七七四十九天，从一大壶熬成一小碟的。

当然，这些都不在李潇的选择之列。

毕竟是白切鸡，如果不配葱蓉，那么这只白切鸡就是不完整的。

而李潇这次的直播由于带着教学任务，也没有选择花巧的制作手法。

只见他拿出翠绿的小葱，以及一块削好了皮的生姜，对着直播间的观众介绍道：

“今天教大家调配一个简单的葱蓉汁，这是最简单的版本，葱白切碎和姜茸比例2:8，再加少许青葱末吊色，用盐，汤，味精，鸡精，调好味后浇热油，「滋啦」一下激出香气。”

说话间，他已经用刀将手上的小葱粉碎，葱白和青葱末分开，生姜则放在了瓜刨上面，用最简易的工具取出姜茸。

用手将姜茸里面的姜汁挤出，毕竟一旦姜汁太多，姜味就会很浓郁，影响整体的问题。

放入调味，淋上一小勺烧得吱吱作响的花生油，最简单的葱蓉汁就完成了。

蘸料调好后，李潇顺便就将白切鸡从冰水中捞起。

此时的白切鸡散发着傲人的冷气，显然整体的温度已经降得足够低了。

不过李潇并没有直接将白切鸡剁开切好然后装碟，因为在鸡肉冷却后还有一段醒肉的时间，作用是让鸡肉放松一下，吃起来鸡肉就会更嫩，更软一点。

其他的菜是难度就不大了，排骨剁成一截拇指的大小，用盐，糖，味精，鸡精，以及蒜末豆豉腌制，放入蒸炉，需要的时候开炉十五分钟就可以出炉。

滑蛋牛肉的牛肉提前切好片，打入一个鸡蛋清，加入各种调料，以及少许的淀粉水，不断地搅拌，让水分融入到牛肉片里面。

李潇提醒道：

“淀粉水要少量多次地加入，这样才能让牛肉能不断地吸收。”

“如果一次性加入大量的淀粉水，那加入后没多久，这些水就会重新地从牛肉里面排出来。”

“如果牛肉里面没有水，吃起来牛肉就会很干很柴，不够嫩滑。”

抽空瞄了眼花园里还不断翻卷着小羊羔的宇晴，发现他并没有偷懒。

不仅翻卷的速度还和之前保持一致，手上的喷壶更是时不时地就喷上一下，保持羊肉的水分，也避免了小羊羔的表皮不被烤焦。

李潇满意地点点头，自己的这三个表弟宇晴是最听话，学习成绩也最好的。

要是自己刚才吩咐的是志明或者志全，那估计花园上的烤全羊就变成碳全羊了。

即使不变碳全羊，自己吩咐他们按时用喷壶喷水，估计也会偷懒不做。

快速地把其他的菜品准备工作做完，李潇擦了擦手，向着花园走去。

检查了一下烤全羊的状态，他满意地