第八十八章 三人对决（一）(1/2)

灌汤小笼包的历史可以一直追溯到北宋年间，如今已经没有类似的‘灌汤包子’流传。

而在清代道光年间，在今常州出现了现代形式的小笼包，并在很多地方形成了各自的特色。

常州味鲜，无锡味甜，都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、tj等地也得到了传扬。

刘芒从空间得到的灌汤小笼包菜谱，应该是最为古老的一种。

据菜谱记载，它是源于北宋京都的名吃‘王子’。

“小五，挑几只大闸蟹拿上。等会上蒸好后，将蟹肉蟹黄挑出来。”

“好嘞！”五眼乐呵呵的用抄网，从比赛场地的水族箱里，捞出里面的螃蟹。

“呦呵！这大闸蟹不错啊！”五眼边捞边赞叹。

不得不说，大赛的主办方给选手们准备的食材，还是挺舍得的下本的。

水族箱里的大闸蟹都是正宗的阳澄湖大闸蟹。绝对不是那种从别的水域长大，然后运到阳澄湖过下水的次等货。

阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥，所以又俗称清水大闸蟹。

阳澄湖的蟹体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。

现在正值金风送爽、菊花盛开之际，正是金爪蟹上市的的好时节。

“不错，不错，我多捞点。正宗的阳澄湖大闸蟹可金贵着呢，一只都要好几百。等会一起蒸上，打包带走！反正不花爷的钱，不吃白不吃。”五眼嘴里念念有词。

刘芒忍不住白了他一眼——这货！倒是到哪都不亏待自己。

“嗯，要用到草鱼的鱼腩肉，不过这里有上好的鲈鱼，味道肯定更加鲜美。”

刘芒拿起抄网，捞了几条肥美的鲈鱼放入推车中。

食材挑选完毕，刘芒和五眼回到大厅中间的圆台上，准备完成这轮的菜品了。

“小五，将鲈鱼宰了，将鱼肚皮上那块鱼腩肉和鱼身上的鱼皮给我剔下来。”刘芒吩咐道。

灌汤小笼包的之所以叫灌汤，是因为肉馅里加入了猪皮冻。

等上蒸灶蒸制后，皮冻受热融化，包子里面自然就形成了浓郁的汤汁。

空间给出的这道灌汤小笼包与传统小笼包做法的最大不同，那就是用鲜鱼肚皮上的鱼腩肉熬出油脂，放上鱼片一起熬煮成浓汤，然后等冷却后来用来替代猪皮冻。

这样的话，汤包的味道会更加鲜美，汤汁的口感又不会油腻。

刘芒将五眼剔下的鱼腩肉清洗干净，然后放入小煎锅中煎炸。

鱼腩肉在锅底发出‘吱吱’的响声，颜色慢慢变得焦黄，里面蕴含的油脂被小火给慢慢逼了出来。

油脂熬炼好后，刘芒放入鱼皮加水一起熬煮。

待到汤汁收浓，滤掉残渣后，马上倒入方形的大铁盒，放入冰箱的急冻箱中进行冷却。

最主要的材料准备好，就可以制作面皮和肉馅了。

灌汤小笼包的面皮也很讲究，需要进行‘烫面’，这样才能做出半透明的效果。

刘芒取了一些小麦筋粉，到入一个大盆中，然后一边倒入开水，一边用筷子迅速搅拌。

等盆里的面粉全部烫过一次后，刘芒再次加入少量的干面粉揉捏成团。

放在一旁，盖上湿毛巾进行醒发。

这个时候，五眼的大闸蟹也收拾好了，堆了满满的一大盆。

刘芒先将一小块猪五花肉细细剁成肉糜，放入鸡蛋清、酱油、盐、糖、料酒、大葱和仔姜捣出的汁，

最后加入五眼取出的蟹肉和蟹黄，用手顺着一个方向快速搅拌，馅料就完成一大半了。

刘芒洗了把手，将面团放置在案板上，揉成长长的一条。和平时用擀面杖擀面皮不同，这次他用的是菜刀。

将揉成长条形的面条切成大小均匀的面团后，刘芒将菜刀平放，压在面团上用力一旋，面团就被挤压成薄薄的一片。

这个制作面皮的方法是在少工山的时候，不语教他的。

用菜刀压出来的面皮，比用擀面杖擀出的面皮更为的轻薄。特别适合用来制作灌汤小笼包和馄钝之类的面食。

“小五，帮我将冰箱里的鱼汤拿出来，准备开始包了。”

流动的鱼汤经过冷冻，已经凝固成半透明状，犹如胶质一般的鱼冻。

刘芒拿起菜刀，像是划围棋棋盘一样，飞快的从鱼冻上划过，将鱼冻分成拇指大小的方块。

“小五，我来包小笼，你来帮我放鱼冻，一个包子放上一粒。”

“明白。”五眼点点头。

其实这些工作刘芒一个人也能完成，就是速度稍慢了一些。

擀成纸张一样轻薄的面皮摊在掌心，刘芒用筷子挑了一坨肉馅放上去，五眼就马上夹起一粒鱼冻按入肉馅中。

刘芒左手的拇指在面皮的边缘捻动，让面皮在掌心转着圈圈。右手的拇指和食指，则快速的在包子上挤出褶子。

不到五秒钟的时间，一个漂亮的灌汤小笼包就在他的手中成型了。

这次因为做的是包子，所以是分开摆盘的。

刘芒做的灌汤小笼包又比一般的小笼包要略大一点，所以一个小蒸笼内就放了三个。

忙活了半个小时，八十份灌汤小笼包就全部包完了。

刘芒和五眼将做好的小笼包放置在蒸柜里，只等时间一到，就可以宣告完成了。

“咦？那个刘锐是在做什么菜品？”刘芒擦了擦手，往圆台那边一瞄，心里很是奇怪。

刘锐做