第二百五十节大理美食（4）(1/2)

我们看见旁边桌子客人的面前摆一个火苗四窜的小火盆，上面放置一张铁丝网，网上摆着几个白色的圆饼，下面燃烧着红红的栗炭火，别具特色，原来这就是大名鼎鼎的，大理烧饵块。饵块烧好后，食客们可根据自己的口味，加上辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生米末，还有豆芽、酸菜、肉末。按照大理人的吃法，还可以在饵块中裹上一根油条或者火腿，使整个饵块吃起来馅料更加丰富，味道更加浓香。我们也忍不住，点上了一份儿，果真轻轻咬上一口，丰富的馅料散落嘴中，香辣、温热的感觉必能让我们有种难以言喻的幸福。

我们还点了必不可少的云南十八怪之牛奶做成扇子卖——指的就是乳扇，乳扇是以牛乳为食材，在酸水里使其凝固，然后拉抻如扇子形状的薄片，是中国本土奶制品的一种，与西方的奶酪殊途同归，而且乳扇的食用方法多种多样，能煎能炸，能烩能炒，还能卷成筒状，内塞各种馅料，制成多种佳肴。大理白族最常用的方法是用菜油煎黄后撒盐或白糖食用，醇香可口，独具风味。乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。乳扇在云南大理很受欢迎，是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪，用牛奶制成。乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用，白语是丝线的意思。乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，即可以吃的线条。乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。店家特别推荐我们的是桃仁夹沙乳扇是白族风味菜，将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养乳扇通畅有油炸和火烤两种食用方法，油炸会加入豆沙或撒上白糖，火烤则在烤制过程中将玫瑰糖卷入其中，烤成一个卷，非常好吃。这种天然的美食以大理多民族的乡风食俗为背景，因而那样的缠绵、淳朴和厚实。来大理，不妨让身心跟着味觉行走于饕餮美食，感知大理延续千百年的食文化。

我们吃得热气腾腾，汗流浃背，于是又每人叫了份儿米凉虾，凉虾凉糕冰粉，顾名思义是米制品，老派的米凉虾，是找几个大盆盛满原料，然后在盆中放置一个大冰块以保持食材的清凉。大理的米凉虾，通常都是一般凉虾一半冰粉，清凉爽口甘甜解暑，但大理米凉虾最大的不同在于糖的使用。在大理，特色玫瑰糖代替了传统的普通糖稀，为凉虾增加了更多玫瑰的香气，更为可口，这是大理独一无二的特色小吃，用牛奶做成片装晾干，颜色微黄透亮、乳香浓郁。

还有非常有大理特色的黄橙橙的凉粉。这种凉粉用豆面做成糊状之后凝固而成，一般来说是拌上梅子醋、萝卜丝、油辣椒等调料凉食，也有简单的吃法是切厚片之后抹上油辣椒和芝麻油，别有一番风味。它是用豌豆，打磨成粉，然后下锅煮，边煮边售卖。吃稀豆粉时佐料加得很多，在早点摊前，数了数，居然有十三种之多，葱、姜、蒜、香菜、酱油、醋、油辣子、花椒油、芝麻油等等，还有些说不上来的。稀豆粉好吃，估计和这么多的佐料有关吧！我们吃稀豆粉时，还加了点锅巴，这是稀豆粉出锅后，从锅里铲出的，锅巴特别香，吃着像脆生生的饼干一般，加在稀豆粉里，又是别有一番感受！黄粉吃法很多种，偏好香辣的人，则是油炸下酒；喜欢酸酸辣辣的加点油辣子和店家的果醋，一碗下去，酸辣清爽。

我们又品尝了鼎鼎有名的诺邓火腿，店家洋洋洒洒的给我们介绍说他们云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。特别是云南大理一年一度盛况空前的三月街集市，“诸商云集，环货山积”，各族人民都争相购买诺邓火腿。它是云南著名的地方特产、民族民间的风昧美食。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际，当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪，制作火腿，此时制作的火腿称正冬腿。诺邓出产的食盐极佳，它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状，酷似从前产于蜀地的“盐巴”，当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。它的整个制作过程中最为重要的也就是盐。腌渍诺邓火腿用的盐是诺邓当地的井盐，再加上诺邓山区的气