193细心(1/2)

关于新手来说，中餐的做菜次序都是相同的，把一切的食材都进行初步处理，各自归盘后，依照需求的烹饪时刻，逐个烧制。

但是要到达食材的最佳口感，就必定在处理完毕后赶快下锅，要不怎样带着泥土的土豆能坚持的更久些呢。

像是韭菜，葱的外皮，白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子，都是他们最好的维护资料。

特别是海鲜类，这个鲜字取决于食材的生死，活的海鲜，处理后，赶快下锅，才干坚持最好的鲜甘旨道。

沈文把配菜预备稳当后，开端着手正式烹饪。

沈文看了眼餐单，二话不说，从食材中最早挑选了东坡肉来做，这个耗时比较长，需求炖煮。

他扫了眼厨房的餐具柜，二话不说的踮起脚尖，拿下了最上面的砂锅瓦罐，孙师傅眼睛一亮，这道东坡肉他们酒店做的最正宗，许多酒店，都不会用瓦罐来做了。

没想到，这小丫头竟然知道东坡肉的专用厨具。

东坡肉是杭州名菜，沈文曾经在沪上风情，倒也常做，只不过沪上风情的东坡肉，仅仅用一般的焖锅做出来的，大厨林师傅就常常慨叹，真实的东坡肉不是这样做的，沈文其时猎奇的多问了几句，便记在了心上，没想到现在有时机实践了。

要想做好东坡肉，就得了解下东坡肉的前史。

东坡肉，说白了，就是红烧肉的一种，只不过和一般的红烧肉用酱油上色熬制不同，东坡肉里是不加水的，用的悉数是黄酒。

所以才需求用砂锅来烹饪，砂锅泥土烧制，传热差，黄酒不会被烤干。

但是黄酒价钱可比水贵多了，所以大部分饭馆，都是用水做出来的，终究加点黄酒调味。

东坡肉，望文生义，和前史上的名人苏东坡有着很大联络，却不是像是一般人所想的那样，是苏东坡遭贬后发明出来。

东坡肉尽管是杭州名菜，来源之地却是在徐州，其时任太守的苏东坡，带领许多大众，抵挡水灾，成功的挽救一城于水火之中。

洪水退后，大众们自发的抬酒抬肉，赶来酬谢苏大人。

成果送的人太多了，苏东坡一看，就是腌成腊肉，也满足吃到儿子娶媳妇了，这哪儿行啊，爽性，取之于民，还之于民得了。

只不过人家送来的猪肉，是抬着来的，苏东坡尽管身居高位，却也欠好使唤人手，一家一户的从头送回去。

便想了个办法，爽性把猪肉都做熟了，然后请大众们来领，一家一块，十分实惠。

苏东坡也不觉得是什么大事，叮咛的时分就随口说了一句，“酒和肉一同吃，叫大众乐呵乐呵。”

成果被下人听成了酒和肉一同炖，就这么一差二错，才成果了这大名鼎鼎的东坡肉。

所以东坡肉，又名回赠肉，意思是苏大人回赠大众的肉。

故而这东坡肉做起来，还有一点要害之处。

许多酒店做的时分，都会把五花肉切成一寸见方的方丁，就好像大部分的红烧肉那样。

现实上，苏东坡叫家人把肉做熟，为免分送不均，爽性的都切成大块，一家一块，十分好领。

因此，东坡肉，实际上是一大块完好的五花肉制成，而非切成了若干小块。

沈文在天香楼后厨预备的一大块猪肉上，只选了二寸见方，巴掌大的一块猪五花肉，切成了四四方方的一块，先用水焯过，煮出血沫。

这一块猪肉太大，为了进味，又在上面划了十字花，每一刀都划到了最下面的瘦肉层，终究选了两根长葱，把五花肉打了两个葱结，好像礼物上的绸带。

好久曾经，做东坡肉的时分，用的不是葱来打结，而是新鲜的稻谷，也别有一番风味，沈文静静的放到了心里，深思着，今后有时机，必定要测验一下。

又取了竹排铺在砂锅底，这是怕猪肉糊了锅底。

把打好结的东坡肉当心的放到了砂锅里，拍散了姜丢进去，接着放了酱油和白糖，这两样是为了上色，让终究出锅的东坡肉色泽艳丽动听。

终究当心翼翼的倒入黄酒，盖上了砂锅盖，沈文又找到了锡纸，把砂锅盖的边际都密封住了。

看的阿流脸上的肌肉连跳两下，心道，他却是会做，酒店的那点东西，他都使用上了。

一旁的芹菜惊讶的道：“怎样和咱们店里做的，好像差不多？”

孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼，小伙子看上去挺机伶，怎样一到要害时刻就泄自己的底！

不过话说回来，这女孩办法利索，看上去大开大合，实际上次序却一点点不乱，极为老道。

沈文却不知道傍观的人是怎样的一番心思，他的留意力全会集到了这一锅东坡肉上了，开着大火，等里边的黄酒欢娱，又把火调整到了最小，将灭的状况，这才松了口气。

接下来要小火炖上一个小时，翻个面，再小火炖上一个小时，接着取出来，换了瓦罐来蒸，统共要两个半小时，才干做好这一道东坡肉，可谓费事备至。

不过这样做的优点，是能够吃到新鲜出锅的东坡肉，沈文扫了一眼周围的大蒸锅，上面一层，放满了瓦罐，清楚是做好了的东坡肉，一向用笼屉煨着，等客人点了，直接端上去。

这样的东坡肉，煨的满足酥软，却失了刚出锅的鲜美。

孙师傅留意到他的目光，顿时大为尴尬，不由得搓着手解说道：“总不能让客人等上三个钟”

沈文关心的笑了下，表明了