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第二百零四章 花打四门的秘密(1/2)

“这就结束了?”杨琼理论知识丰富,却也是第一次实际面对这种情况,看到幕后主使者被带走还有点不太适应。

“不然呢?”

“我以为还会有什么反转桥段,或者什么你等着我打个电话一类的……”杨琼诚实道。

苏子放:……

“你这个想法绝对是电视剧看多了,那些编剧为了节目效果什么都敢写的,请尊重下现实生活,这里是景陵,不是哥谭,谢谢!”

“给谢安说一声吧,免得他担心。”苏子放安顿一句向后厨走去。

“嘭!”不小心碰倒了椅子。

“嗵!”这次是撞到了柜台。

“苏老板,你没事吧?”张子丹听见动静转头问道。

“没事,就是有些腿软,休息会就好了。”苏子放淡定道。

门口,其他人也陆续回屋。

沐飞和赵晓曼感慨着上午终于忙完可以休息会,陈楚懿则拉着张子丹打听她的小姐妹到底什么时候能来。

她说是上午九点半左右过来,我问问看。

张子丹正准备发消息,就听到门口传来一道熟悉的声音。

“你好,我是来面试的。”

陈楚懿回头,看到一个长相普通,身材普通,笑容却很亲和的女生站在门外。

看了一眼店里的钟表,恰好九点半。再看一眼张子丹,后者点点头,向门口的女生挥挥手:“小米你来了。”

张子丹打完招呼看向陈楚懿:“陈姨,这就是我介绍的姐妹,莫小米,之前做服务员领班的。”

“嗯好的,我和她单独聊聊。”

陈楚懿带着莫小米到楼上的包厢面试,张子丹知道自己姐妹的实力,也不担心,赶去厨房看看有没有自己能帮上忙的。

一进门就看到苏子放刀下已经切出一排一指宽四指长的白菜帮,禁不住问道:“苏老板,你还在练习金边白菜啊?”

“是啊,师父马上就回来了,要是不能让他老人家满意,我觉得我要被逐出师门了。”

苏子放一边说,一边把切好的白菜码进盘子。

最近几天,他除了看马景福做金边白菜的视频,还抽空找了不少陕菜料理介绍书籍研究,比如《陕菜纵横谭》、《秦馔古今谈》。

可是书中的方法都写得极为简单。

“油温灼热即可置入白菜,烹饪此菜须醋随火烹、花打四门,白菜燎出金边即可装盘。”

“金边白菜作为陕菜著名菜色,在历史上可以追溯到唐朝时期,讲究酸、辣、咸、辛、鲜五味俱全,烹制时必须旺火入锅,调以醋汁,以花打四门技巧翻锅方可成菜。”

……

反正所有的资料最后都离不开四个字——花打四门。

苏子放有点绝望。

之前掌握文思豆腐的刀工,算上练习加特训也用了足足三个多月才算是入门,现在刀工评级也有中等水准,可是这花打四门自己都练了这么久,连个入门都没有。

“一定是还有哪里没搞清楚。”苏子放静下心神,仔细回忆着自己在视频中看到的手法。

马景福切好白菜,用辣椒炝锅后,就直接开始翻炒白菜,一下锅就开始翻锅,前后左右四个方向,每一下都引火入锅,让火焰在白菜上迅速灼烧锁住汁水。

根据常识,短时间内引火入锅能够让食材变得脆爽,而且可以更快的加速醋的蒸发,让最后的味道没有那么浓郁。

难道花打四门不是指四个方向的翻锅,而是要引火入锅,尽快灼烧干净醋汁和保证脆爽的同时锁住汁水?

苏子放想起舌尖纪录片的评价:火随菜转、菜随瓢走。

好像自己最开始做的时候没有注意到菜随瓢走,只想着用翻锅四次来解决花打四门的问题,导致醋汁不均匀,才会出现酸的过头的情况。

而最近好不容易练会四面翻锅的技巧后又没有引火入锅,所以才会导致白菜口感不行,醋汁剩余过多。

马景福的视频已经进入倒计时状态。

苏子放只能打开纪录片频道,对着别的陕菜大师做花打四门的视频学习。

可惜视角都不完善,而且不知道是不是签了保密协议,总是在关键镜头处就切换画面。

不过好在其中一个短暂的俯拍机位完全揭露出白菜在锅中的情况,让苏子放发现突破口。

视频里,厨师在白菜入锅倒入醋汁的瞬间向前翻锅,纷飞的火焰被引入锅内,离灶之后依然在锅内熊熊燃烧,随着翻锅的动作展开,每一根白菜帮都被大火包裹。

如此动作,反复数十次,锅内醋汁被炒的一干二净,只留底油和些许白菜汁水。

视频画面和记忆中马景福的动作相结合,苏子放终于明白自己金边白菜没有做好的缘故。

因为他完全没有弄明白花打四门的真正操作手法和意义,只是换了一种方法在做醋溜白菜……

所以虽然动作看起来与花打四门无异,结果却是差了十万八千里。

不过好在他已经明白这道菜的精髓,相信只要给他时间练习结果不会特别差。

“子丹,你会引火入锅吗……”苏子放看向后厨仅有的一位厨师请教道。

“勾火?”张子丹反问一句,得到苏子放确认后点点头:“当然会啊,这个不是基本操作么?”

“苏老板,怎么了?”张子丹看了几眼苏子放,好奇为什么会问这个事情。

苏子放没解释,凑过去站在张子丹的料理台边让她演示一遍。

虽然好奇苏子放提这个要求,但是

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